(광고)생두 뉴스레터 #23 할 수 있는 일

주요 6개국 산지의 생두 가격 인하!

2022. 10. 12.

Monthly News Letter_Oct.2022

로스터리에 도움되는 가장 최신 생두 정보를 전합니다

뉴욕 지수 217 환율 1434원. 뉴욕 지수는 1년 전보다 약 15% 올랐고 원•달러 환율은 약 17% 올랐다. 7월부터 생두에 대한 부가세 10%가 면제되었지만, 같은 생두 가격이라면 작년에 비해 지금은 20%가량 더 높은 비용을 지불해야 하는 셈이다.

그렇다면 앞으로 생두 가격은 어떻게 될까? 우선 생두 가격에 영향을 크게 미치는 국내외 경제 지표와 생두의 수요공급 상황을 살펴보자

2023 미국 금리 전망

지난주 파이낸셜타임스의 보도에 따르면 내년 미국 금리는 4% 이상이 될 거라는 예측이 우세하다. 한국 금리가 현재 2.5%로 앞으로 점진적 인상을 예고했지만, 부동산 대출 이슈로 미국과의 금리차는 지속될 것으로 보인다. 그리고 이런 금리차는 아래 JP Morgan의 내년도 환율 전망에서 보는 것처럼 현재의 높은 환율이 당분간 유지될 수밖에 없는 구조를 제공한다.

22/23 환율 전망(JP Morgan)

생두의 수요와 공급 상황은 생두 가격에 영향을 주는 두번째 요소다. 그중에서도 전체 아라비카 커피의 40% 이상을 생산하는 브라질과 콜롬비아의 수확량은 커피 거래 가격에 결정적인 요인이 된다. 작년부터 급등한 커피 가격의 가장 큰 원인은 급작스러운 이상 기후에 따른 브라질과 콜롬비아의 생산량 감소다. 문제는 얼마 전 끝난 브라질 수확량도 매우 좋지 않다는 점이다. 커피는 작물의 재배 특성상 수확량이 격년 주기로 제법 차이가 난다. 그리고 이 사이클에 따르면 올해 브라질에서는 망가진 작년 작황을 커버할 만큼 수확량이 나와줬어야 하는데 아래 표처럼 작년과 비슷한 수준의 수확량으로 최종 집계됐다. 콜롬비아 또한 라니냐가 계속되며 과도한 강우와 높은 습도로 생산량이 25% 가까이 줄어들었다. 게다가 커피 가격의 버퍼 역할을 하는 인증 재고가 현재 23년 이래 최저치를 기록하고 있다. 이 얘기는 적어도 앞으로 1년 정도는 높은 커피 가격이 유지될 가능성이 높다는 것이다.

브라질 수확량

커피 산지에서는 높은 커피 가격으로 커피 생산자들이 이전에 비해 더 나은 수익을 기대할 수 있게 되었지만 전 세계적인 강달러 환율은 산지에서 전적으로 수입에 의존하는 비료를 비롯해 대부분의 설비, 생활필수품의 가격을 급등시켜 결국 생산 비용 증가로 이어지고 있다. 산지마다 약간의 차이는 있지만 팬데믹 이후 노동력 부족 현상이 심각해지고 있다. 젊은 세대는 커피 농장의 고된 저임금 노동을 점차 외면하는 추세다. 한 예로 과테말라 파트너 농장 중 하나는 올해 높은 임금에도 불구하고 수확 노동자를 구하지 못해 커피의 30%를 잃었다. 국제 경제지표 및 수요공급 문제 외에도 이와 같은 산지 상황마저 생두 가격 인상 요인으로 작용하고 있다. 결론적으로, 이런 여러 가지 조건들로 인해 내년 생두 가격의 큰 하락은 기대하기 힘들다.

그럼 로스터들은 어떻게 해야 할까?

우선 내년 상반기까지

버틸 블렌딩용 재고를 여유 있게 확보하는 것이 도움이 될 것 같다. 작년 겨울부터 생두 가격은 꾸준히 220 내외를 오르내렸고 환율은 지속해서 오르고 있다. 이 얘기는 국내에 늦게 들어온 생두일수록 높은 환율이 가격에 반영되고 있다는 뜻이다. 그리고 앞에서 언급했던 이유로 인해 내년 뉴크롭은 올해보다 가격이 더 높아질 가능성이 있으므로 사용량이 많고 가격 변동에 민감한 블렌딩용 생두를 미리 확보해 놓는 것이 유리하다. 이왕이면 진공 포장한 생두나 상미 기간이 상대적으로 긴 에티오피아를 중점적으로 확보하는 것도 괜찮다.

장기적 관점에서

비용 구조를 점검하며 기존의 블렌딩 구성과 라인업에 대한 새로운 접근도 고려해 볼 만하다. 왜냐하면 뉴욕 커피 지수나 환율이 단기간에 예전으로 돌아가기는 힘들 것으로 보이기 때문이다. 블렌딩 비율을 바꾸는 것은 신중해야 하지만, 같은 국가의 한 등급 낮춘 생두를 쓰는 것보다는 가격 경쟁력 있고 품질 좋은 다른 국가 생두로 변화를 주는 것이 낫다고 생각한다.

과테말라

산 안토니오 챠기테 농장의 카투라(18,000원), 핑크 부르봉(19,000원), 파카마라(20,000원)가 입고됐다. 올해 마지막 과테말라 로트다. 늘 찾는 분이 많은 커피지만 올해는 유난히 품질이 좋다. 세 로트 모두 플로럴하고 복합성이 뛰어나고 87점 이상 나온다. 핑크 부르봉은 가격도 잘 나왔다. 파카마라는 87.5 이상 나온다. 우에우에테낭고 고지대에서 나온 로트들이라 조밀도가 높은 편이다. 대류를 많이 사용하는 로스터라면 초반부터 충분한 화력을 주고 점진적으로 줄여가는 방식이, 전도 비중이 높은 로스터라면 충분한 화력을 주되 1차 크랙이 너무 빨라지지 않도록 조절해서 생두가 열을 흡수할 수 있는 시간을 확보해 주는 방식이 괜찮을 것 같다.

콜롬비아

스페셜티 블렌더 세 로트가 입고됐다.

나리뇨 라 우니온, 나리뇨 콘사카, 카우카 엘 탐보다. 모두 11,500원이다. 나리뇨는 단맛과 바디가 좋아 늘 인기가 좋고 카우카는 시트러스의 산미와 시러피한 단맛이 뛰어나다. 세 로트 모두 83.5점 정도 나온다. 가격이 잘 나와서 빠르게 소진되고 있다. 나리뇨보다 카우카가 조금 더 단단한 편이지만 대체로 열은 잘 들어가니 큰 걱정은 하지 않아도 된다.

워터마운틴 방식으로 가공한 뉴크롭 우일라 디카페인이 입고됐다. 16,000원. 디카페인 커피답지 않게 산미와 복합성이 뛰어나다. 86.5점. 강추. 디카페인 생두는 보통 일반 생두에 비해 열이 잘 들어가는 편이다. 디카페인 가공 과정 중 열과 수분에 노출되며 생두 조직이 한 번 열렸기 때문이다. 하지만 이 생두는 디카페인 치고 조밀도가 조금 있는 편이다. 일반 생두라고 생각하고 로스팅하는 것이 좋다.

엘살바도르

산타 로사 파카마라와 놈브레 데 디오스 부르봉 로트가 입고됐다. 엘살바도르를 대표하는 명품 농장인 산타 로사는 올해도 CoE 2위에 입상했다. 워시드, 허니, 내추럴 로트 모두 훌륭하다. 24,800원. 오랜 파트너 농장인 놈브레 데 디오스는 올해 CoE에서 24위에 입상했다. 원래 진하고 깊은 단맛을 보여줘서 마니아들이 많은 커피인데 이번에는 풍부한 산미와 복합성까지 갖췄다. 역대급 품질이다. 내가 생각하는 가장 엘살바도르다운 커피다. 15,000원.

엘살바도르는 그리 딱딱한 커피가 아니다. 파카마라 로스팅은 어렵게 생각할 필요가 전혀 없다. 생두는 크지만 반대로 조밀도는 약하기 때문이다. 대류식 로스터에서는 초반 화력만 충분히 주면 열이 잘 들어간다. 파카마라 같이 큰 생두는 1차 크랙 이후 온도가 급격하게 올라가는 경우가 많다. 디벨롭 타임은 너무 짧아도 문제지만 과도하게 늘릴 필요도 없다. 어디까지나 최적의 DT 비율은 커핑으로 판단해야 한다. 로스터 종류와 세팅 환경, 각자의 프로파일과 추구하는 맛이 다르기 때문이다. 자신을 믿어야 한다.

에티오피아

물루게타 문타샤 내추럴과 워시드가 입고되었고 인기가 좋다. 올해 CoE에서 1위, 4위, 6위, 8위에 오른 워싱스테이션 커피로 CoE 일정이 시작되기 전에 필요한 물량을 좋은 가격에 확보할 수 있었다. 26,000원. 시다모 내추럴 생산자 로트(16,000원)는 거의 소진되었고 리무 내추럴 생산자 로트(14,000원) 또한 좋은 품질과 가격으로 빠르게 팔려 나가고 있다. 이번에 새로 들어온 시다모 워시드 고라코네(18,000원)는 뛰어난 에티오피아 워시드에서 기대할 수 있는 모든 것을 갖춘 커피다. 플로럴하고 쥬시하며 복합성이 뛰어나다.

87.75점. 강추.

올해 에티오피아는 예년에 비해 생두 크기가 작은 편이라 열은 매우 잘 들어간다. 그러다 보니 1차 크랙과 DT가 너무 빨라지는 경향이 있다. 너무 빠르면 복합성이 떨어지며 산미만 튈 수 있고 자칫하면 속이 덜 익어서 풋내와 너티한 맛이 날 수 있다. 반대로 너무 느리면 베이크드되어 산미와 복합성이 부족하다. 적당한 1차 및 DT는 자신이 찾아야 하고 또 자신만이 찾을 수 있다.

에티오피아 게르시 내추럴과 사무엘 데겔로 워시드가 통관 중이다. 기다리시는 분들이 많다. 명성에 걸맞게 올해도 좋은 품질을 보여줘서 기대가 크다. 물루게타 문타샤와 함께 올해 최고의 에티오피아 라인업이 될 것 같다. 이것으로 올해 에티오피아 생두는 모두 들어왔다.

온두라스 마이크로 로트가 통관 끝나고 품질 평가를 기다리고 있다. 조만간 판매를 시작할 예정이다. 개인적으로 정말 좋아하는 커피들이 많이 있어서 기대가 크다. 중미 마이크로 로트들 가운데 가격 대비 가장 품질이 좋은 것은 늘 온두라스다.

니카라과 뉴크롭 통관이 끝났고 다음주에 입고 예정이다. 올해 핀카 리브레는 좋은 품질을 보여주고 있지만 수확량이 적어 디카페인은 만들지 못했다. 니카라과를 대표하는 명품 농장인 운 레갈로 데 디오스(올해 CoE 3위)와 라 벤디시온의 다양한 품종 및 가공방식 로트가 준비됐다. 브리다줄의 CM로트 중 가장 인기가 좋았던 ‘리틀 레드라이딩 후드(빨간 망토)’도 기대가 크다. 특히 올해는 CoE 1위 농장 엘 아비용의 생두를 사용해 만들었다.

르완다 부산제와 무지나가 통관 중이다. 올해 부산제는 작년보다 품질이 더 좋아졌다. 폭발적인 쥬시함과 시러피한 단맛, 케냐 이상의 복합성을 보여준다. 무지나는 가격이 잘 나올 것 같다. 싱글로 쓰기에도 충분한 품질이지만 블렌딩에 약간만 넣으면 우아한 느낌과 조청의 단맛이 배가된다

파나마 게이샤 올해 마지막 항공 운송 물량을 준비 중이다. 아우로마르, 하트만, 카르멘 농장 모두 베스트 오브 파나마에서 1위를 비롯한 좋은 성적을 받으면서 추가 주문 수량은 가격이 올랐다.

인도 바드라 아라비카와 로부스타의 마지막 컨테이너가 통관 중이다. 올해 마지막 인도 물량이다.

며칠 전 9월 소비자 물가 상승률이 5.6%로 발표됐다. 올해 들어 체감하는 물가 상승률은 극악무도한 수준이다. 카페와 로스터리에서 사용하는 거의 모든 원자재 가격이 올라가면서 생산 비용이 증가하고 있다. 하지만 이를 판매 가격에 모두 반영하기는 현실적으로 쉽지 않기 때문에 모든 스페셜티 커피 업체의 수익성이 악화하고 있다. 답답하지만 장기적인 관점에서 차근차근 준비하고 대응하는 것 말고 뾰족한 답이 없다.

생두 뉴스레터는 여러 생두 및 경제 레포트들을 분석하고 종합한 내 의견일 뿐이다. 모든 로스터리에 적용되는 예언이나 정답은 아닐 것이다. 더군다나 생두 판매 업체 입장에서 내는 글임에도, 가끔 생두 구매와 운영에 도움이 되었다는 말씀을 들을 때면 감사할 따름이다.

우리가 할 수 있는 일이 더 없을까 고민하고 있다. 올해도 이제 석 달밖에 남지 않았다.

조금만 더 힘을 내자.