올해 브라질과 콜롬비아는 작년보다 가격이 내려갈 듯하다. 인도는 작년보다 살짝 떨어지거나 비슷한 정도다. 중미는 비슷하거나 약간 오르는 경우가 많을 듯하다. 에티오피아의 경우, 리무 지역은 작년보다 가격이 낮아졌는데 다른 지역은 비슷하거나 약간 올랐다. 케냐는 가격이 내렸는데 전반적인 품질은 작년보다 떨어졌다.

대부분의 커피 산지는 제조업이 발전하지 못해 거의 모든 것을 수입해야 하는 산업구조로 되어 있다. 이에 따라 현재 전 세계적인 강달러는 산지의 물가와 제반 비용을 대폭 증가시켰다. 비룟값은 평균 3배 정도 올랐고 커피를 수확하는 노동자 인건비도 30~40% 올랐다. 그런데도 거의 모든 산지에서 커피를 제때 수확할 피커를 구하기 매우 힘든 상황이다. 특히 중미와 인도의 상황이 심각하다. 작년 이맘때보다 뉴욕커피 지수가 40 이상 떨어졌음에도 불구하고 현재 커피 실제 거래 가격이 여전히 고공행진을 벌이고 있는 이유가 여기에 있다.

입고 생두 현황

지난달 뉴스레터에서 언급했던 것처럼 스페셜티 블렌더들이 빠르게 소진되고 있다. 브라질 이스페란사, 과테말라 엔트레 볼카네스가 품절됐다. 온두라스 파라이네마 셀렉션(12,500원), 에티오피아 아르시 불가(13,600원), 르완다 무지나(12,000원)를 추천한다.

Single Origin

페루

지난주에 입고한 페루 뉴크롭의 품질이 훌륭하다. 개인적으로 온두라스와 더불어 가장 좋아하고 앞으로의 발전을 기대하고 있는 산지다. 워시드 로트(19,500원)는 화사하고 깔끔한 수세식 커피의 모범을 보여주고, 높은 고도에서 내추럴 가공한 로트들(23,000원-27,000원)은 과발효 느낌이 전혀 없이 잘 익은 과일의 풍부한 단맛과 투명한 와이니함을 갖고 있다. 올해 페루는 특히 게이샤에 주목할 만하다. 가격은 40,000원에서 75,000원까지 다양하지만, 가격과 상관없이 모든 로트가 게이샤의 플로럴함과 쥬시한 매력을 분명하게 갖고 있다. 이 정도면 웬만한 파나마 게이샤보다 더 게이샤 같은 품질이고 가격은 거의 절반 수준이다. 생두 보릿고개에 들어선 지금 페루는 싱글 오리진용으로 가장 매력적인 선택이다. 강추.

볼리비아

뉴크롭 타이피플라야와 플로리폰디오의 무산소 발효 워시드 로트가 얼마 전 들어왔다. 무산소 발효 느낌이 과하지 않고 깔끔한 산미와 단맛이 뛰어난 로트들이다.

스테디셀러

클래식한 예가체프 에티오피아 아리차(13,600원), 꽃향기가 매력적인 시다모 고라 코네(16,500원), 화사한 구지 라요 타라가(14,800원), 과테말라 실베리오(15,600원), 케냐, 르완다 부산제(15,000원).

무산소 가공

2022년 니카라과 CoE 1위 농장의 생두와 가공 방식(카보닉 마세레이션)으로 만든 리틀 레드 라이딩 후드(18,000원), 진하지만 깔끔한 와이니함이 돋보이는 콜롬비아 후안 마르틴 핑크 부르봉 무산소(29,000원), 클래식한 무산소 발효로 꾸준한 사랑을 받는 코스타리카 코르디예라 데 푸에고(30,000원), 라스 라하스 펠라 네그라(28,500원).

차별화된 로트

뻔한 싱글 오리진에서 벗어나고 싶다면, 온두라스와 니카라과를 추천한다. 온두라스는 플로럴하고 졸인 설탕의 단맛이 매력적인 파라이네마 로트들과 복합성과 쥬시한 마이크로 로트 전부를 추천한다. 온두라스는 이제 커피 리브레 매장에서 가장 인기 있는 싱글 오리진 중 하나다. 니카라과는 운 레갈로 데 디오스 라지 부르봉 내추럴(16,000원), 임팩트 있는 향미를 가진 라 벤디시온 파카마라 내추럴(18,000원), 워시드는 복합성이 좋은 핀카 리브레(17,000원)와 라 에스페란사 라지 부르봉(16,000원)을 추천한다.

조금 더 특별한

작년도 CoE 1위 농장의 위엄을 느낄 수 있는 과테말라 엘 모리또 파카마라(38,000원), 2022년 CoE 1위 워싱스테이션인 에티오피아 물루게타 문타샤(26,000원), 최상급 워시드인 사무엘 데겔로(25,000원), 엘살바도르 산타 로사 파카마라(24,800원).

Specialty Blender

앞에서 언급했지만, 최근 스페셜티 블렌더가 빠르게 소진되고 있다. 현재 판매 중인 브라질 노보 오리존치 내추럴(11,500원)은 기분 좋은 산미와 복합성이 단맛과 어우러져 고급스러운 느낌이다. 싱글 오리진용으로 인기가 많지만 블렌더로도 추천한다. 브라질 쿠냐스 내추럴(11,500원)은 세하도 지역 커피로 낮은 산미와 좋은 견과류의 단맛, 포근한 바디를 갖고 있어 클래식한 브라질 타입을 원하는 로스터들에게 추천한다.

이 밖에 에스프레소 블렌더 베이스로는 농밀한 단맛과 바디가 좋은 인도 쉐바로이 힐스(9,800원)를 추천한다. 캐러멜 같은 단맛과 잘 익은 과일의 산미로는 르완다 무지나(12,000원), 약배전에서 플로럴함과 졸인 설탕의 맛을 원한다면 온두라스 파라이네마 리브레 셀렉션(12,500원)을 추천한다. 싱글로 써도 좋은 에티오피아 아르시 불가(13,600원)는 조청 같은 단맛이 탁월하고, 예가체프 아리차(13,800원)는 플로럴해서 블렌딩에 고급스러운 느낌을 한층 더해준다.

올해 전반적으로 수확이 더딘 편이다. 작년에 비해 한 달 정도 늦게 입고하는 커피들이 많을 듯하다. 대략의 입고 스케줄은 다음과 같다.

Specialty Blender

4월에서 6월까지 매달

인도 바드라 아라비카

5월

인도 강가기리, 아티칸, 로부스타ㅣ과테말라 타후무코ㅣ에티오피아 리무 볼렌소 내추럴ㅣ콜롬비아 나리뇨, 우일라ㅣ브라질ㅣ온두라스 마리사벨 블렌드

5월 말

과테말라 엘 모리또

Single Origin

지금 정도면 생두 가격의 윤곽이 나왔기 때문에 올해 생두 구매 계획을 구체적으로 점검해 볼 시기이다. 커피 산지의 높아진 생산비용과 노동력 부족 문제는 쉽게 해결될 것 같지 않다. 그로 인해 당분간 커피 생두 가격이 예전 수준으로 떨어질 가능성은 별로 없다. 이 정도 수준의 생두 가격을 디폴트로 잡고 이제 장기적인 비즈니스 모델을 다시 짜는 것이 필요한 시점이다. 예전 생두 가격으로 내려가기를 마냥 기다리거나 관성적인 방식과 루트로 생두 구매를 지속하는 것은 지금 시점에서 합리적이지 않다.

작년 말 이후로 경기가 좋지 않다. 최근에는 국제적 금융위기설까지 언급되고 있다. 하지만 돌이켜보면 커피 일 시작하고 단 한 번도 경기가 좋았던 적이 없다. 어떤 상황이든 우리는 준비하고 대응하며 묵묵히 걸음을 내디뎌 왔을 뿐이다. 스페셜티 커피 고객은 품질과 고객 경험을 가격 자체보다 더 중요하게 생각한다는 것만이 우리의 유일한 희망이다.